La Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, actualmente en tramitación en el Senado, entrará en vigor en el primer trimestre del año, si se cumplen las previsiones.
Esta Ley, cuyo proyecto se aprobó en enero de 2024, pretende “la prevención y reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos por parte de todos los agentes de la cadena alimentaria; establecer una jerarquía de prioridades; facilitar la donación de alimentos y contribuir a satisfacer las necesidades alimentarias de la población más vulnerable; con la finalidad general de lograr una producción y consumo más sostenible; y de sensibilizar, formar y movilizar a todos los agentes de la cadena en una gestión adecuada de los alimentos, sin perjuicio de las necesarias garantías de inocuidad de los alimentos”, tal y como se establece en su capítulo primero.
Dentro de esa cadena descrita en la norma se incluyen las actividades de los agentes de producción, transformación o distribución de alimentos, así como, de hostelería, restauración y otras entidades y asociaciones de distribución para la donación de alimentos y de la Administración pública. Como parte de la cadena alimentaria, tanto los restaurantes, bares, cafeterías y establecimientos hosteleros similares, como el departamento de Alimentos y Bebidas de los hoteles y cadenas, deberán adaptarse a la Ley.
Hostelería y hotelería deberán trabajar para garantizar un uso eficiente de la materia prima que ayude a reducir el desperdicio en cocina, así como para potenciar la reducción del desperdicio de platos preparados y practicar la donación de alimentos para consumo humano, siempre que sea posible, entre otras cuestiones recogidas en la norma.
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Obligaciones para toda la cadena alimentaria
Todos los actores de la cadena alimentaria, incluidos los hoteles y restaurantes, tendrán que contar con un plan de prevención del desperdicio alimentario que permita identificar las áreas en las que se genera el desperdicio o pérdida de alimentos. El plan deberá funcionar como una auditoría de los procesos productivos y operativos. Una vez identificados los puntos de merma, se les deberá dar solución para evitar sanciones.
La Ley establece la jerarquía de prioridades en el uso del excedente alimentario, ya sea en el sector primario, en hostelería o en cualquier empresa que forme parte de la cadena alimentaria:
- El primer uso es el consumo humano, bien mediante donación, redistribución o, en el caso de la hostelería, favoreciendo que el cliente se lleve aquellos alimentos por los que haya pagado pero no haya consumido en el establecimiento.
- El segundo uso es la transformación de productos (a través de la valorización en el sector primario y utilizando el posible desperdicio como ingrediente para nuevas recetas en el caso de la hostelería).
- Por último, la norma contempla el uso del excedente (especialmente cuando hablamos del sector primario) que no se pueda aprovechar de otra manera, para piensos, compost y otros tipos de alimentación animal.
Además, todos los agentes de la cadena, incluidos hoteles y restaurantes, deberán “llegar a acuerdos o convenios para donar sus excedentes de alimentos a empresas, entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos” garantizando siempre la trazabilidad y seguridad de los alimentos donados.
Obligaciones específicas para hoteles y restaurantes
La norma reconoce el carácter especial de las empresas hosteleras, tanto de restauración como de restauración asociada a hoteles, de ahí que la norma recoja obligaciones específicas para el Canal Horeca.
La más importante es la obligatoriedad de “facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional, los alimentos que no haya consumido, salvo en los formatos de servicio de bufé libre o similares, donde la disponibilidad de comida no está limitada”. Además, el local debe “informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento, preferentemente en la carta o el menú”. Hoteles y restaurantes deberán disponer de “envases aptos para el uso alimentario, reutilizables, o fácilmente reciclables”, con los que poner la comida sobrante a disposición del cliente.
Si bien ésta es una práctica que ya se venía dando en los restaurantes desde hace al menos un lustro, lo cierto es que los hoteles, por su particular concepción del F&B, no la han adoptado hasta el momento, salvo excepciones.
Así pues, la adaptación a la norma supondrá un cambio en la operativa del F&B hotelero (salvo en los bufets, que seguirán como hasta ahora en este sentido) tanto para mejorar el porcionamiento y las raciones como para poner a disposición del cliente la comida sobrante, así como la necesidad de formar al personal del departamento de Alimentos y Bebidas en la gestión eficiente de la materia prima y otras cuestiones relacionadas. También supondrá un impulso al uso de herramientas digitales para mejorar el control de materia prima, algo en lo que el sector hotelero tiene mucho trabajo por delante.
Desperdicio alimentario: buenas prácticas para hostelería
La Ley detalla una serie de buenas prácticas, personalizadas para cada agente de la cadena alimentaria, con las que favorecer la reducción de la pérdida y desperdicio alimentarios y mejorar la gestión, hacia una mayor eficiencia para un desperdicio cero.
En el caso de la hostelería y hotelería, la norma recomienda:
- Fomentar la incorporación de criterios de compra sostenible (tales como alimentos frescos, de temporada, locales o ecológicos) para reducir la huella ambiental y promocionar la economía de proximidad, sin perjuicio del régimen especial de aquellas empresas del sector de la restauración y la hostelería y otros proveedores de servicios alimentarios que por sus especiales características o su temática deban adquirir productos que no sean los de proximidad para garantizar que se ajustan a los servicios ofrecidos y a la expectativa del consumidor al estar vinculados con la imagen de los mismos.
- Promover la flexibilización de los menús, para que el consumidor pueda elegir la guarnición o raciones de distinto tamaño.
- Fomentar la donación de alimentos con fines sociales.
- Fomentar la entrega a instalaciones de compostaje de los restos alimentarios conforme a la normativa de residuos.
En el caso de establecimientos hosteleros con producción de quinta gama – para venta propia o para terceros – y de los obradores centrales y dark kitchens, la norma establece entre las buenas prácticas la necesidad de trabajar en el desarrollo de protocolos específicos para reducir a mínimos las pérdidas y el desperdicio alimentario a lo largo de la cadena de transporte y almacenamiento.
Además, las administraciones públicas favorecerán la racionalización de las fechas de consumo preferente, muy importantes en el caso de la restauración, para que los agentes de la cadena alimentaria puedan ajustarlas hasta el máximo que garantice la adecuada calidad del producto.
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