¿Sabrías definir qué es el Coste Real y el Coste Teórico en el restaurante? ¿Y qué diferencia hay entre consumo y compras? El primer paso para una buena gestión de materia prima es tener claros los conceptos relacionados con ella ya que, como bien decía nuestro CEO, Federico Fritzsch, el primer vlog de nuestro Canal de Youtube, no es lo mismo gestionar por compras que por consumos y, para saber hacerlo, primero debes conocer qué es cada cosa.
Por eso, hoy te hemos preparado un breve y práctico glosario con los 10 conceptos sobre gestión de materia prima que debes conocer, para ahorrar y mejora en este aspecto en tu restaurante. Vamos allá.
- Materia prima: es el producto (sin transformar o parcial o totalmente transformado, como en el caso de las bebidas y de algunos productos ya procesados que se usan en la preparación de recetas) que adquirimos para la venta al cliente, en forma de platos en unos casos y como producto final en otros casos. La materia prima es una de las partidas de gasto más importantes del restaurante, de ahí que la buena gestión de la misma sea fundamental para la viabilidad real del negocio. Aquí no debemos contemplar sólo los alimentos y bebidas, si no también otros materiales muy usados en el día a día: menaje, productos de limpieza…
- Stock: es la cantidad de materia prima que tenemos en el almacén del restaurante, en las cámaras y en las diversas ubicaciones habilitadas para tal fin. Pero no solo eso. El stock es dinero, dinero que hemos invertido en la compra de materia prima y que debemos gestionar al detalle para convertirlo en ventas y, por tanto, en beneficios.
- Escandallo: el escandallo no es otra cosa que la suma total del coste de todos los productos (y sus cantidades específicas) que se utilizan para elaborar cada plato de la carta de tu restaurante. Es muy importante seguirlo al pie de la letra a la hora de cocinar, para que los consumos cuadren, así como mantenerlo actualizado en cuanto al precio de producto.
- Receta: es una ficha técnica en la que recoges datos importantes sobre cada plato ofrecido en tu restaurante, tales como cantidad de cada producto a utilizar en la elaboración de la misma, preparación, presentación, información de alérgenos, información nutricional…
- Consumo: el consumo de materia prima se refiere a la salida total de materia prima del almacén, para elaborar los productos de venta de tu restaurante. Cuando hablamos de consumo, en la cuantificación incluimos todos los tipos de consumo: tanto el que acaba en una venta registrada como tal, como el que va a mermas, autoconsumo, comida del personal, devoluciones, invitaciones y desapariciones misteriosas… Es muy importante no confundir compra de materia prima con consumo. El consumo de materia prima evoluciona en función de las ventas (lo lógico es que las compras también lo hagan) y sirve para medir el resultado de las decisiones que tomas en tu restaurante. La gestión de consumos informa en términos de valor del consumo de un periodo y se analiza desde dos perspectivas: Real y Teórica.
- Inventario: el inventario es una foto del almacén de tu restaurante, que se corresponde con el momento concreto en que haces el recuento de materia prima. Conocer las existencias valoradas de producto en tu restaurante es imprescindible para conocer el consumo y, al tiempo, ajustar los pedidos y la producción. La tarea de hacer inventarios debe ser periódica, para poder comparar los datos. Un inventario, por sí solo, no sirve de mucho. Recuerda que no hay que hacer siempre inventarios totales, los inventarios totales se pueden compaginar con inventarios parciales (imagina que quieres poner el foco en el control de los vinos o destilados y quieres complementar el inventario total, por ejemplo mensual, con inventarios más frecuentes).
- Coste: coste es la relación entre dos variables. El Coste Real relaciona el consumo real con las ventas e indica (en porcentaje) lo que has consumido en el periodo para obtener esas ventas. El Coste Teórico relaciona el consumo teórico con las ventas. Aquí, el consumo teórico no se obtiene a partir de las compras y la diferencia de inventarios (como es el caso del consumo real), en el consumo teórico se obtiene a partir de los escandallos y el precio de compra actualizado de sus ingredientes. El coste teórico indica lo que deberías haber consumido en el periodo para obtener esas ventas. La diferencia entre el Coste Real y el Coste Teórico es el desperdicio existente en ese periodo.
- Coste Real: el Coste Real es la cantidad de materia prima que se ha consumido en un periodo determinado y se calcula – como ya hemos visto en más de una ocasión – mediante la fórmula (Inventario Inicial + Compras – Inventario Final) / Ventas. El Coste Real es lo que ha sido mientras que el Coste Teórico es lo que debería haber sido. Por eso, cuanto más se aleje el Coste Real del Coste Teórico, menos beneficio obtendrás y más tendrás que trabajar para que la rentabilidad sea la establecida.
- Coste Teórico: el Coste Teórico, para unas ventas y periodo dado, es el coste de producto que se lograría si se siguieran las recetas estrictamente. Se calcula mediante la fórmula (Unidades vendidas * Coste de la Receta) / Ventas Teóricas. La diferencia entre Coste Teórico y Coste Real es dinero que dejas de ganar. el Coste Teórico del restaurante cambiará en función de cómo cambien tres variables: lo que te cuesta el producto (precio y rendimiento), el precio al que lo cobras y tu mix de ventas (las ventas de cada producto).
- Análisis de variación de stocks: si la gestión del coste cuantifica el problema y te permite ubicarlo, la gestión de stocks te permite entrar en un nivel de detalle superior que te ayudará a poner “nombre y apellidos” al problema y tomar las medidas necesarias para solucionarlo. La gestión de stocks te permite conocer detalles a nivel de kilo, litro o unidad, mientras que el análisis de variación de stocks te da una perspectiva de lo que más se consume en tu restaurante, así como de las tendencias históricas de tu demanda, lo que te ayudará a hacer previsiones sobre la misma que ayudan en el momento de las compras.
Imprime esta lista de conceptos y cuélgala en un lugar bien visible para ti y tu equipo en el restaurante. Conocer los conceptos y saber de qué estamos hablando en cada caso facilita la gestión y te ayuda en la ardua tarea de ahorrar en el consumo de materia prima. Igual que gstock.
¿Quieres ver un informe de Coste Real y un informe de variación de stock interactivo, para fijar mejor los conceptos que te hemos refrescado hoy? Pincha AQUÍ.
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