La entrada en vigor de la Ley Anti-Desperdicio (Ley 1/2025) obliga a todos los establecimientos hosteleros a medir, planificar y registrar sus excedentes, priorizando su destino a consumo humano y garantizando la seguridad en cada fase del proceso. Más allá del cumplimiento normativo, el reto está en reorganizar la cocina profesional para que la sostenibilidad sea también una fuente de eficiencia y, muy importante, de rentabilidad (reducir mermas).
AIDABE e InfoHoreca han reunido en el Hotel Ilunion Atrium de Madrid a directores de F&B, responsables de operaciones, jefaturas de compras y chefs ejecutivos en uno de sus desayunos profesionales, un encuentro en el que han abordado los retos de futuro de la gestión de la cocina profesional. En esta ocasión, se han centrado en la reducción del desperdicio. Por parte de Gstock, ha participado en el desayuno nuestro CEO, Federico Fritzsch, quien ha aportado su visión, basada en su amplia experiencia gestionando materia prima y desarrollando herramientas que ayudan a mejorar la eficiencia para incrementar la rentabilidad y minimizar el desperdicio y la merma.
Ley Anti-Desperdicio: Tecnología para la gestión inteligente del desperdicio
Durante el encuentro sobre la Ley Anti-Desperdicio se puso de relieve el papel de las herramientas digitales que registran y analizan excedentes en tiempo real, ayudando a identificar en qué fases se producen las mermas y cómo reducirlas.
Para nuestro CEO y fundador, “la tecnología no sustituye la gestión, pero sí la hace medible. Los datos permiten pasar de la intuición a la acción y tomar decisiones que impactan directamente en la rentabilidad”.
Los asistentes coincidieron en que “no se puede mejorar lo que no se mide”, destacando que la trazabilidad y la analítica son hoy el punto de encuentro entre sostenibilidad, rentabilidad y cumplimiento normativo.
Nuestro CEO aseguró además que “es necesario asumir la nueva Ley Anti-desperdicio como una oportunidad para profesionalizar la gestión y avanzar hacia una cocina más consciente y circular. Dejemos de verla como una carga: adaptarnos a ella también revertirá en nuestros márgenes y rentabilidad, con gestión inteligente y buenas herramientas”.
Desperdicio alimentario: combátelo con Gstock
En Gstock te ayudamos a adaptar el departamento de Alimentos y Bebidas de tu hotel a la nueva normativa contra el desperdicio alimentario, gracias a nuestra herramienta pensada específicamente para un consumo optimizado de materia prima que te permite maximizar el rendimiento y la rentabilidad y minimizar mermas y desperdicios.
- Nuestra herramienta de pedidos a proveedores, ayuda a cumplir con la obligación de fomentar la compra por criterios de sostenibilidad.
- Nuestra herramienta de gestión de inventarios es tu gran aliada contra el desperdicio, porque la reducción comienza desde la propia gestión de almacén y pedidos.
- Nuestra herramienta específica de control de mermas y desperdicios te permite configurar el porcentaje estimado de desperdicio por producto y calcular las mermas por producto, receta y subreceta, para identificarlas y reducirlas.
- Nuestra herramienta de etiquetado eficiente para cocina garantiza la trazabilidad y la racionalización de las fechas de consumo preferente y permite etiquetar correctamente cualquier preparación, para cumplir con la normativa.
- Nuestra herramienta de producción te permite planificar la producción en función de la demanda, mejorar el tamaño de las porciones y el control del consumo de ingredientes.
- Nuestra herramienta de ingeniería de menús te ayuda a optimizar la preparación y servicio para un mayor rendimiento de la materia prima, minimizando el desperdicio.
Sea cual sea tu tipo de establecimiento hostelero, en Gstock te ayudamos a minimizar el desperdicio y maximizar el rendimiento, para que tengas tu rentabilidad bajo control con buena gestión de materia prima.
Desperdicio alimentario en hostelería: reflexiones de la jornada
“Cada año se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos en el mundo, suficientes para alimentar a más de 1.200 millones de personas. Esto es un problema que involucra desde el sector primario a la distribución, el canal horeca y, por supuesto, al consumidor. Pese a las acciones de divulgación emprendidas a nivel autonómico, aún persiste incertidumbre en el sector sobre cómo implementar la norma. En este sentido, la concienciación es el primer paso que habría que impulsar, ya que esta ley nos va a ayudar a mejorar la seguridad alimentaria”
Inmaculada Marco Ginestar, ingeniera agrónoma y directora de la división Food de Industrias Vijusa
“La sostenibilidad está en el corazón de nuestro modelo de negocio y, dentro de ese marco estratégico, hay unos objetivos concretos, entre ellos el Objetivo 0 en desperdicio de alimentos”.
Victoria Rodríguez, responsable corporativa de Restauración en Ilunion Hotels
Además, el encuentro dejó tres reflexiones colectivas:
- La nueva ley debe asumirse no como una carga, sino como una oportunidad para profesionalizar la gestión y avanzar hacia una cocina más consciente y circular.
- La formación y cultura interna son necesarias, tanto en cocina como en sala, para implicar a todo el personal en el objetivo de desperdicio cero.
- La ley no se cumple solo desde la dirección: requiere planificación, seguimiento y compromiso colectivo.
En Gstock, software para mejorar rentabilidad, nos tomamos muy en serio la reducción del desperdicio y ponemos a disposición del hostelero una herramienta de control de precisión con la que minimizar la pérdida y maximizar la rentabilidad y la sostenibilidad del negocio.
Reportaje gráfico: Laura Palacios, Infoedita
