En plena revolución IA, la Inteligencia Artificial es una herramienta que tiene que demostrar, con datos reales y casos de uso concretos, que protege el margen y mejora la rentabilidad de un negocio F&B. Así lo defendemos en Gstock y así lo hemos transmitido en la sexta edición de nuestro Summit, que celebramos el 23 de junio en el Hotel Hampton by Hilton de Alcobendas.
Una jornada de trabajo diseñada en exclusiva para los clientes que forman parte de nuestro ecosistema, con un hilo conductor muy claro: la Inteligencia Artificial aplicada a la operativa real de los negocios de hostelería. No la IA como promesa ni como tendencia de mercado. La IA como ese tangible que potencia la gestión y los buenos resultados.
Más de 70 directores y responsables de compras y operaciones nos acompañaron a lo largo del día en una agenda que combinó ponencias, demos en directo, presentaciones de nuevos desarrollos de la plataforma y una comida de trabajo en Bikini Restaurante que sirvió como espacio de debate y conversación entre profesionales del sector, antes de arrancar la sesión de tarde.
La jornada la articuló una tesis que Federico Fritzsch, nuestro CEO y fundador, defendió desde la apertura: la IA por sí sola no salvará tu negocio. La gestión inteligente potenciada con IA, sí. Y esa diferencia entre comprar tecnología y saber qué hacer con ella, fue el eje sobre el que giraron todas las conversaciones del día. El Summit contó con la participación especial del analista Vicente Montesinos, el consultor Ramón Dios y nuestro CTO, Luis Matesanz.
Como resumió el propio Federico al cierre de la jornada: “Nosotros no podemos ser la selva: somos lo contrario. Somos la herramienta que pone orden en vuestros negocios”. Y siguiendo esa filosofía, el Summit Gstock 2026 presentó tecnología real, aterrizada y al servicio de la rentabilidad. Tan Gstock como siempre. Y más Gstock que nunca.
Revolución IA: las novedades que presentamos en el Summit
El bloque de novedades del Summit Gstock 2026 giró alrededor de un concepto que Luis Matesanz resumió con una frase: el objetivo no es hacer el software más bonito, sino hacerlo invisible. Que la tecnología trabaje por debajo mientras el gestor se concentra en lo que importa. Estas son las herramientas con las que avanzamos en esa dirección.
Conector MCP: tus datos de Gstock en ChatGPT y en Claude
La novedad principal de esta edición es el conector MCP (Model Context Protocol), el estándar abierto que permite a los asistentes de IA acceder de forma segura y en tiempo real a los datos de aplicaciones externas.
Con él, el usuario puede conectar su cuenta de Gstock directamente con ChatGPT o con Claude y trabajar con sus datos reales desde el chat del asistente que ya utiliza habitualmente, sin exportar nada y sin salir de la conversación.
La conexión se autoriza con el propio usuario de Gstock y hereda sus permisos. La configuración es autoservicio y no requiere intervención técnica.
Skills de Gstock para Claude
Una skill es un documento que informa a un asistente de IA de un contexto específico. En Gstock, las skills son pequeñas aplicaciones conectadas a la base de datos del usuario que resuelven tareas operativas concretas, de forma instantánea y sin dejar histórico una vez cerradas.
Hemos desarrollado un servidor propio donde iremos incorporando skills periódicamente, accesibles desde los asistentes de IA sin necesidad de ninguna integración adicional. El cliente puede usarlas directamente o inspirarse en ellas para crear las suyas propias.
Federico Fritzsch, que es el desarrollador de estas primeras skills, lo explicó así en el Summit: “Es un ejemplo clarísimo de algo hecho con IA, sencillo y que resuelve un dolor, una necesidad, inmediatamente”. Y añadió: “Nuestra principal misión es que el 1 de julio sepas lo que ha pasado en junio. Las skills no sustituyen ni compiten con otras herramientas, como contabilidad: lo que hacen es ayudarte a tener la información en un mismo sitio, más rápido y de manera más clara”.
OCR propio para la digitalización de albaranes
Estrenamos tecnología OCR propia para digitalizar albaranes de compra. El proceso es sencillo: el usuario sube una foto o PDF del albarán desde el móvil o desde el ordenador, y el sistema lee el documento, identifica el proveedor, agrupa las páginas y propone las líneas ya casadas con el catálogo de productos. El trabajo del usuario se reduce a revisar, corregir si es necesario y validar.
La herramienta es deliberadamente exigente con la calidad del documento: solo funciona con albaranes bien cumplimentados, con referencia y datos completos. La intención es doble: mejorar la operativa de digitalización y presionar para que proveedores y clientes pongan en valor la calidad del albarán en papel.
Nueva herramienta de producción
La versión V3 del módulo de Producción introduce un flujo más preciso y trazable para gestionar las producciones de subrecetas y artículos de venta. La novedad central es la distinción entre el resultante teórico, lo que la receta predice que se va a obtener, y el resultante real, lo que de verdad se ha producido. El stock se mueve en función del dato real, no de la previsión, lo que garantiza que el inventario refleja con exactitud lo que ocurre en cocina.
El módulo también permite ajustar las cantidades de ingredientes sobre la marcha, detectar antes de validar si falta materia prima y desvalidar una producción para revertir sus movimientos de stock si es necesario. Más información en Gstock Ayuda.
Rueda de menús
La rueda de menús es una herramienta pensada especialmente para la gestión del buffet hotelero, aunque también es útil para restaurantes con menú cíclico y para la gestión de alimentos y bebidas en eventos.
Su objetivo es conectar la planificación gastronómica con el coste real por turno a través de un ciclo operativo de diez pasos: desde el diseño de la oferta y el cruce con las ventas esperadas hasta el cálculo de stocks teóricos y la propuesta automatizada de pedidos en función de las reservas y previsiones de demanda.
El reto que resuelve es logístico: pasar del caos a la sincronización. Que el servicio de hoy optimice la compra de mañana. Es una herramienta de alto nivel de gestión, diseñada para la restauración organizada que conoce con antelación lo que va a vender, y que exige una base de datos limpia y bien mantenida para dar todo su potencial.
Compliance
Para terminar, en el Summit presentamos una nueva herramienta para la valoración y seguimiento de proveedores, actualmente en desarrollo. El objetivo es ofrecer de un vistazo la información necesaria sobre el desempeño de cada proveedor y su relación con la compañía: cumplimiento de condiciones, calidad del servicio, puntualidad y otros indicadores clave para la gestión de compras. Próximamente disponible.
Gstocker: el asistente de IA integrado en Gstock
También presentamos Gstocker, el asistente de IA integrado directamente en el Panel de Administración de Gstock. Funciona como un chat: el usuario escribe una pregunta en lenguaje natural sobre los datos de su negocio, y el sistema responde al momento con información real de su cuenta, sin necesidad de navegar por informes ni exportar nada. Trabaja en modo solo lectura: consulta y resume, pero nunca crea, modifica ni elimina datos. Gstocker está actualmente en desarrollo y se irá abriendo progresivamente a los clientes de la plataforma.
A las novedades se sumó un repaso a las herramientas que hemos desarrollado desde el Summit del año pasado, con especial atención al módulo de Automatizaciones, las mejoras en la herramienta de Pedidos con IA, nuestra adaptación a Verifactu o Gstock Drive, uno de los últimos lanzamientos.
La IA no salvará tu negocio. La gestión inteligente, sí
Federico Fritzsch, CEO y fundador de Gstock, abrió la jornada con la keynote Cómo masticar y digerir la IA y con dos preguntas que, según sus propias palabras, son incómodas pero necesarias: ¿Me voy a quedar sin trabajo por la IA? ¿La IA se llevará por delante mi modelo de negocio? Federico usó estas preguntas como punto de partida real para generar una conversación que el sector lleva tiempo evitando.
Dos preguntas, tres actitudes
Ante la primera pregunta, Federico identificó tres maneras posibles de afrontar la amenaza. La actitud pasiva, la de quien deja que la corriente lo arrastre y espera a ver qué pasa. La actitud indiferente, la de quien ignora el problema y sigue como si la conversación no fuera con él. Y la actitud proactiva, la única que, en su opinión, tiene sentido.
“La IA no te va a quitar el trabajo; te lo va a quitar alguien que sepa usar la IA mejor que tú”
La receta para la actitud proactiva parte de entender la IA como un copiloto, no como un enemigo: una herramienta que automatiza las tareas repetitivas para liberar tiempo hacia lo que de verdad aporta valor. Y de potenciar lo que la IA no tiene ni tendrá: criterio, empatía, liderazgo y la capacidad de tomar decisiones difíciles en contextos ambiguos.
La segunda pregunta: ¿y el modelo de negocio?
Ante la segunda pregunta, Federico fue igualmente directo. La pregunta ya no es si la IA va a destruir modelos de negocio: ya los está destruyendo. La pregunta real es si tu solución va a ser el motor de ese cambio o va a quedarse mirando cómo otros lo ejecutan.
Su diagnóstico sobre el software de gestión es claro: la supervivencia de una solución ya no depende de que haga un poco de todo, sino de ser robusta y, sobre todo, de redefinir la forma en que el usuario interactúa con ella. El software del futuro, y del presente, es el que entiende al humano en su propio lenguaje. El usuario pide lo que necesita y la aplicación lo ejecuta por detrás, con toda su potencia, sin que el usuario tenga que conocer su complejidad.
Y desde ahí, Federico anunció las dos capas de interacción IA que Gstock presentó en el Summit: Gstocker, la interfaz humana e inteligente, un chat interno integrado en la plataforma con abstracción de modelos de lenguaje, y la capa de conectividad universal, el conector MCP que permite conectar Gstock con ChatGPT y Claude.
Dos herramientas que responden exactamente a esa filosofía: hacer que el ERP sea invisible en el día a día del negocio, y que solo quede el resultado.
El contexto que necesitas para anticipar tus decisiones de compra
Vicente Montesinos, socio en Ameba Research, abrió el bloque de análisis de mercado con un spoiler que resume la situación con precisión: “Nada cambia en 2026”. Es un diagnóstico honesto de un mercado que arrastra tensiones estructurales que no se resuelven de un año para otro.
Un consumidor bajo presión
El punto de partida de su análisis fue el entorno económico. España acumula 12,2 puntos de gap nominal entre salarios e inflación desde 2021, lo que se traduce en una pérdida real de poder adquisitivo que afecta a casi el 80% de los hogares, aquellos con ingresos por debajo de los 38.000 euros anuales. Aunque los últimos años han mostrado una cierta convergencia entre salarios e inflación, en 2026 la divergencia vuelve a abrirse.
Un mercado organizado que crece en ventas pero pierde tráfico
Las ventas totales del mercado organizado siguen creciendo, con un avance del 5,8% previsto para 2026. Pero el tráfico comparable lleva tres años consecutivos en negativo, una situación sin precedentes en lo que llevamos de siglo. El crecimiento se sostiene principalmente por el aumento del ticket medio, que en QSR ha superado ya los 15 euros por comanda, y por la apertura de nuevos locales, no por un aumento real de visitas. El mercado crece, pero el cliente va menos.
El delivery, un canal en busca de modelo
Vicente dedicó el último bloque de su análisis al delivery, un canal de casi 2.500 millones de euros que, pese a su tamaño, sigue sin encontrar un modelo sostenible que funcione para los tres actores implicados: restauradores, que soportan comisiones de hasta el 30%; agregadores, que no logran reflejar sus costes reales en el precio del servicio; y consumidores, con una insatisfacción creciente por precio, servicio y disponibilidad.
Su conclusión: quizá haya que reconsiderar el modelo y pasar de un mercado de más de 2.000 millones con problemas para todos a uno de menor tamaño pero rentable, eficiente y funcional.
El software del futuro entiende al humano en su propio lenguaje
Luis Matesanz, CTO de Gstock, presentó su visión sobre hacia dónde se dirige la gestión inteligente con una afirmación que resume la filosofía técnica de la compañía: el objetivo final de la IA no es un software con gráficos más bonitos, sino lograr que el ERP se vuelva invisible en el día a día del restaurante.
De reactivo a autónomo
El punto de partida de su análisis fue la diferencia entre el software de gestión tal y como existe hoy, reactivo, que espera a que el usuario introduzca datos y busque errores, y el software que está por venir: proactivo, capaz de monitorizar, analizar y ejecutar sin intervención humana constante.
La herramienta de ese salto son los agentes: programas autónomos que conocen los objetivos del negocio, vigilan en segundo plano los datos del TPV, los albaranes y las mermas, y actúan cuando detectan una desviación. Si el precio de la carne sube un 18% de forma imprevista, el agente no espera a que nadie lo detecte: evalúa la situación, busca un proveedor alternativo y propone el ajuste.
El futuro ya tiene fecha
Luis cerró su ponencia con dos datos que ilustran la velocidad del cambio: Estonia acaba de anunciar el primer sistema nacional de identidad digital para agentes de software, y China ha lanzado un registro obligatorio con código único para cada robot humanoide fabricado, con más de 28.000 ya matriculados.
La conclusión fue clara: el futuro no se espera, se diseña hoy.
Transformar datos en decisiones: casos de uso reales
Ramón Dios, cofundador de Gstock y CEO de Gastrocoaching, cerró el bloque de ponencias con una tesis tan incómoda como necesaria: tienes los datos, el problema es que nadie tiene tiempo de leerlos sin sesgos. La IA no tiene miedo al chef, ni al proveedor, ni a fin de mes. Y esa ausencia de sesgo es, precisamente, lo que la convierte en un aliado dentro de la operación diaria.
El analista implacable
Ramón analizó en su keynote un caso extremo: un plato que factura 5.000 € al mes con un food cost real del 56,4%, muy por encima del 30-35% que marca el objetivo. Ese plato, dijo sin rodeos, trabaja para el proveedor. Pero también desmontó una obsesión habitual del sector: perseguir un food cost del 28% a toda costa. Aplicando de forma simultánea las palancas de control más estrictas, el ahorro real apenas mueve la aguja del 32,4% al 31,2%.
La recomendación fue clara: no te obsesiones con el porcentaje, maximiza el margen de contribución en euros.
Del dolor a la solución
Ramón compartió también un caso práctico habitual en cocina: un food cost del 55% en un plato y un chef que se niega a tocar la receta. En estos casos, el escandallo pasa al agente, que devuelve tres alternativas con impacto económico estimado, desde sustituir un ingrediente hasta aprovechar la merma en otra elaboración. Así, la dirección llega a cocina con soluciones, no con reproches.
Ese fue, precisamente, el hilo que unió toda su intervención: la tecnología solo aporta valor cuando resuelve dolores reales de la operación. Por eso Ramón cerró su ponencia con una advertencia que resume el espíritu del Summit:
Toda la IA del mundo no vale para nada si la operación no se hace bien. El dinero no está en vender más. Está en dejar de perderlo.
Cinco lecciones para llevarte del Summit Gstock 2026
Si te quedas con una sola idea del Summit Gstock 2026, que sea esta: la tecnología no salva negocios, la gestión inteligente sí. Todo lo que viste durante la jornada, desde la keynote de apertura hasta el último caso práctico, apuntaba en la misma dirección. Estas son las cinco lecciones que resumen esa dirección.
1. La revolución no ha hecho más que empezar
La IA lleva ya unos años entre nosotros, pero lo que has visto hasta ahora es solo el principio. No dejes que la corriente te arrastre: es momento de activarte y de echar a andar tú primero.
2. El software que entiende tu lenguaje
El futuro, y también el presente, es un software que te entiende en tu propio lenguaje y te da lo que necesitas sin complicarte la vida. Pedir, y que la herramienta ejecute por detrás: esa es la nueva forma de trabajar con tu ERP.
3. El objetivo no son gráficos más bonitos
La meta no es una interfaz más vistosa, sino lograr que el ERP se vuelva invisible en tu día a día. En Gstock lo tenemos claro: cuanto menos notes la herramienta, mejor está haciendo su trabajo.
4. Tienes los datos, te falta tiempo para leerlos sin sesgos
Ese es el problema real que resuelve la IA en tu operación. No tiene miedo al chef, ni al proveedor, ni a fin de mes, y por eso puede leer tus datos con una objetividad que a ti, con la operación del día a día encima, te resulta imposible.
5. La operación por encima de todo
Toda la IA del mundo no vale para nada si la operación no se hace bien. Es la idea que cerró el Summit y la que debe guiar cualquier decisión tecnológica que tomes a partir de ahora: la herramienta pone orden, pero el resultado depende de cómo gestionas tu negocio.
El dinero no está en vender más. Está en dejar de perderlo. Y esa, precisamente, es la promesa que Gstock lleva sosteniendo desde 2013: darte el poder de gestionar tu negocio con la información que ya tienes, potenciada ahora por una Inteligencia Artificial que trabaja para ti.
