El Coste Real es, como dice nuestro CEO, Federico Fritzsch, el primer puerto de montaña. El informe que debes tener el día 1 de cada mes, para un control eficiente de materia prima y una mejora real de la rentabilidad de tu negocio. En este artículo te ayudamos a comprender la importancia del Coste Real y por qué no deberías ignorarlo.
¿Cuánto sabes sobre el Coste Real? Resolvemos las 5 dudas más comunes
¿Qué es el Coste Real?
El Coste Real representa el valor monetario de los ingredientes y productos utilizados para preparar los platos que vendes durante un periodo específico (idealmente, un mes). La fórmula para obtener el Coste Real es Inventario inicial + Compras – Inventario final.
En esta fórmula:
- El inventario inicial supone el valor total de la materia prima que se tenía al comienzo del período (ej. mes).
- Las compras reflejan el valor total de las compras de materia prima realizadas durante ese período.
- Y el inventario final muestra el valor total de la materia prima que queda al final del período.
El dato clave es qué porcentaje de las ventas representa este coste. Se calcula dividiendo el coste de materia prima entre las ventas netas totales y multiplicando por 100.
¿Cuál es el porcentaje ideal?
Generalmente, para que un restaurante sea rentable el porcentaje de coste de materia prima debe suponer como máximo entre el 25% y el 35% de las ventas. Si está por debajo del 25%, podría indicar que la calidad o la cantidad de la porción son deficientes. Si está por encima del 35% (salvo en ciertos nichos como marisquerías o alta cocina), es probable que haya ineficiencias en la compra, el manejo de inventario o que los precios de venta no sean adecuados.
¿Qué es el informe de Coste Real?
Es el porcentaje de gastos frente a los ingresos. En la práctica, es la cuenta de resultados de la compañía, especialmente el que te ofrecemos en Gstock, ya que nuestra herramienta permite registrar todo tipo de gastos para facilitarte la gestión.
¿Qué muestra el informe de Coste Real y por qué es importante?
El informe de Coste Real muestra este coste por categorías como Alimentos, Gastos de personal y Gastos generales, lo que permite un análisis detallado del negocio. Por ejemplo: al cambiar el nivel de detalle a “Producto”, se pueden identificar productos con alto coste y bajo beneficio, muy útil para tomar decisiones de compra o venta.
¿Para qué sirve el informe de Coste Real?
Para conocer nuestro margen de beneficio y poder trabajar en aquellas partidas/productos que nos están alejando de nuestro objetivo.
¿Cuándo debería emitir el informe de Coste Real?
Todos los meses, después del inventario y la comprobación del mismo.
5 motivos por los que controlar el Coste Real es clave para tu rentabilidad
La formación y los datos de calidad son fundamentales para calcular el Coste Real con Gstock y emitir después el informe correspondiente, que será el que nos muestre la situación real de la rentabilidad de nuestro negocio y nos ayude a tomar decisiones.
Utilizar el informe de Coste Real es crucial para comprender gastos y beneficios.
¿Qué necesito para trabajar el Coste Real adecuadamente con Gstock?
- Datos de calidad en operativa completa: compras, mermas, traspasos e inventarios totales.
- Recoger esos datos de forma mensual: de poco o nada sirve ver en septiembre el Coste Real de marzo.
- Conocer las ventas (sin IVA) de nuestro negocio, al detalle y con datos fiables.
- Tener en cuenta que los inventarios deben ser totales y mensuales para un Coste Real preciso. Y deben incluir el valor del inventario.
¿Cómo ayuda a mi rentabilidad controlar el Coste Real con Gstock?
Te ayuda con…
- Control preciso y en tiempo real del Food Cost, para que conozcas tu margen de beneficio de forma continua y puedas ajustar precios o cambiar proveedores según la rentabilidad de cada producto.
- Reducción de mermas y desperdicio, que es donde el uso de la herramienta genera para ti gran parte del ahorro directo que aumenta tu rentabilidad. Identificamos automáticamente las mermas comparando el consumo teórico (lo que debería haberse gastado según los escandallos y las ventas) con el consumo real (lo que salió del inventario). Las desviaciones suponen pérdidas por mal control de caducidades, robos, errores de porcionamiento, o desperdicio y conocerlas te permite tomar medidas para corregirlas inmediatamente y dejar de tirar dinero a la basura.
TIP: ¿Qué herramienta de Gstock me permite trabajar al detalle las desviaciones?
El informe de Variación de Stock, que muestra el detalle de esta variación por producto de compra.
- Optimización de compras y negociación con tus proveedores, porque una compra inteligente impacta directamente en la base del coste. Nuestra herramienta de previsión de ventas con IA, así como nuestras integraciones sin dolor con TPVs, sistemas de reservas y similares, permiten a la herramienta predecir para ti la demanda con mayor precisión. Esto evita el sobrealmacenamiento y las compras de última hora a precios más altos. Además, con nuestro histórico de precios tendrás controlados los precios de los proveedores, podrás comparar costes históricos y actuales, y negociar mejor con ellos o cambiar de proveedor si hay una subida injustificada.
- Mayor eficiencia operacional, porque el uso de Gstock reduce el tiempo que tu personal dedica a tareas administrativas, permitiendo que se centren en el servicio. Nuestra app permite hacer inventarios con el móvil, reduciendo el tiempo invertido hasta en un 80% y eliminando errores humanos de transcripción. Además, digitalizamos todo el proceso, centralizando pedidos, albaranes, facturas y recetas en una sola plataforma, eliminando el papel y simplificando la verificación y el pago a proveedores.
Calcula el Coste Real de tu restaurante una vez al mes
Como hosteleros, todos tenemos absolutamente claro que hacer la caja al final del día es un ejercicio necesario. Es curioso cómo el procedimiento es muy similar al de obtener un informe de Coste Real.
Las similitudes son obvias y las diferencias mucho menores:
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En la caja contabilizamos pagos y cobros, en el Coste Real contabilizamos materia prima.
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Las cajas se hacen como mínimo todos los días, el Coste Real habitualmente se calcula una vez al mes.
Si no concebimos no hacer cajas del 100% de las ventas y tampoco dejamos pasar cuando hay diferencias relevantes, ¿por qué tantos restaurantes no hacen lo propio con la materia prima, que es una de las principales partidas de gasto del restaurante?
Y otra pregunta: ¿Por qué si cada vez que nos paga un cliente comprobamos el dinero que nos entrega, en cambio la recepción de la mercancía (generalmente de un valor mucho mayor) no se comprueba de igual manera? ¿Nos fiamos más de nuestros proveedores que de nuestros clientes?
Es obvio que sacar el Informe de Coste Real en una hoja de cálculo no es una tarea sencilla. Con Gstock, eso forma parte del pasado. ¿Que por qué? Pues porque Gstock permite que tu personal registre las compras, anote mermas y traspasos y haga inventarios en mucho menos tiempo del que dedican a hacer las cajas cada día. De este modo, podrás calcular el Coste Real de tu restaurante una vez al mes.
Controlar el Coste Real con Gstock y nuestro software para mejorar rentabilidad ayuda a la tuya porque transforma un proceso manual, lento y propenso a errores (la gestión de la materia prima) en un control estratégico y automatizado que garantiza que tu negocio sabe exactamente cuánto le cuesta lo que vende y dónde están sus fugas de dinero. Es tan importante como llevar el control de stock e inventarios.
